Margit Proebst

Zart und saftig bei 80 Grad

Zur Niedertemperatur-Methode - Fehlerquellen - Große Braten - Kerntemperatur -
Fisch nach der Niedrigtemperaturmethode - Garzeiten auf einen Blick

Mein gleichnamiger, bei GU erschienener Küchenratgeber ist gerade in die 10. Auflage gegangen. Es freut mich sehr, dass so viele meine Begeisterung fürs Niedrigtemperaturgaren teilen. Aus den unzähligen Leserbriefen weiß ich aber auch, dass viele unsicher werden, wenn sie Fleischstücke mit einem anderen Gewicht als im Buch verwendet zubereiten möchten. In der erweiterten Garzeitentabelle und in meinem neuen GU-Küchenratgeber Niedrigtemperaturgaren gebe ich deshalb zu allen Braten die ideale Kerntemperatur an. So können Sie künftig das "Feintuning" mittels Bratenthermometer selbst übernehmen.

Sie lieben Braten rosig und zart? Dann sollten Sie diese wundervolle Garmethode unbedingt ausprobieren! Für alle, die sie noch nicht kennen, hier das Wichtigste:

Abbildung: Fotos mit Geschmack

1. Ihr Backofen muss konstant eine Temperatur von 80 Grad halten! Verlassen Sie sich dabei nicht auf die Grad-Angabe auf dem Schalter, denn im Bereich unter 100 Grad sind die meisten Herde ungenau. Testen Sie das unbedingt vorher mit einem Backofenthermometer (bekommen Sie für wenig Geld im Haushaltswarengeschäft oder im Kombipack mit meinem Küchenratgeber Zart und saftig bei 80 Grad). Gasherde sind leider untauglich, außer solche mit Elektro-Backrohr.

2. Einwandfreie Fleischqualität und hygienische Verarbeitung sind bei der 80-Grad-Methode besonders wichtig, weil das Fleisch nicht bei hohen Temperaturen durchgebraten wird!

3. Nehmen Sie das Fleisch je nach Größe 30 Min. bis 1 Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit es beim Anbraten Zimmertemperatur hat. Falls Sie es mariniert haben, schaben Sie die Marinade nun ab und tupfen das Fleisch mit Küchenpapier trocken. Kurz vor dem Anbraten salzen (Wichtig: Niemals Salz in eine Marinade geben oder gesalzenes Fleisch stundenlang liegen lassen – würde ihm wertvollen Saft entziehen und das Fleisch zäh machen!)

4. Heizen Sie den Backofen samt einer flachen, ofenfesten Form auf 80 Grad vor.

Abbildung: Fotos mit Geschmack

5. Erhitzen Sie in einer Pfanne neutrales Pflanzenöl (kein kaltgepresstes Öl, es würde verbrennen!) oder Butterschmalz und braten das Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze an. Braten Sie auch die Enden sorgfältig an, damit alle Poren geschlossen sind und der Saft im Fleisch bleibt. Halten Sie dabei die im Rezept angegebene Anbratzeit bitte unbedingt ein, denn dadurch bekommt der Braten die gewünschte schützende Kruste und die nötige Grundtemperatur.

6. Setzen Sie das Stück dann in die Form im Backofen und garen das Fleisch bei 80 Grad fertig. Wichtig: nicht zudecken und keine Flüssigkeit angießen! Während der Braten seiner Vollendung entgegengart, können Sie sich in Ruhe der Sauce und den Beilagen widmen.

7. Zum Ende der Garzeit kontrollieren Sie die Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer und warten ab, bis die gewünschte Gradzahl erreicht ist.

8. Ihre Gäste verspäten sich? Kein Problem! Öffen Sie am Ende der Garzeit die Backofentür, bis die Temperatur auf 60 Grad abgesunken ist. Bei dieser Temperatur bleibt Ihr Braten nun bis zu 1 Std. nahezu unverändert.

9. Das bei herkömmlich zubereiteten Braten obligatorische Ruhen-lassen ist unnötig. Da sich beim Niedrigtemperaturgaren die Fleischsäfte über die gesamte Garzeit optimal verteilen, können Sie Ihren Braten sofort in Scheiben schneiden.

10. Da das bei 80 Grad gegarte Fleisch naturgemäß nur warm ist, sollten Beilagen und Sauce heiß sein. Wärmen Sie außerdem Teller und Servierplatten gut vor (einfach am Ende der Garzeit 10 Minuten mit in den Backofen geben).

Rezepte zum Ausprobieren der Niedrigtemperaturmethode finden Sie in meinen beiden Büchern Zart und saftig bei 80 Grad und Niedrigtemperaturgaren, sowie in der Rezept-Rubrik auf dieser Website.

Die Fehlerquellen

1. Das Fleisch war beim Anbraten zu kalt. Nehmen Sie es rechtzeitig aus dem Kühlschrank! Wird es kühlschrankkalt angebraten, dauert der Garprozess im Ofen länger, weil die Wärme länger braucht, um bis zum Kern vorzudringen.

2. Die Ofentemperatur schwankt. Schon ein gelegentliches Absinken auf 70 Grad verzögert den Garvorgang enorm, bei 60 Grad kommt er ganz zum Stillstand. Umgekehrt trocknet das Fleisch bei 90 bis 100 Grad auf Dauer aus. Kontrollieren Sie die Ofentemperatur also regelmäßig und regulieren sie durch Höherschalten oder kurzes Öffnen der Backofentür.

3. Neben dem Gewicht kommt es bei einem Fleischstück vor allem auf die Dicke an, deshalb lässt sich leider keine lineare Berechnungtabelle nach dem Motto „Pro Kilogramm Fleisch so und so lange garen“ erstellen. Genaue Angaben zu vielen verschiedenen Fleischstücken und Fleischsorten finden Sie in meiner Garzeitentabelle.

NEU Kombi-Methode für große Braten

Ganzes Geflügel sowie ganze Reh-, Hirsch- oder Lammkeulen lassen sich auf dem Herd schlecht rundherum anbraten. Da gehen Sie folgendermaßen vor: Heizen Sie den Backofen samt Fettpfanne auf 220 - 240 Grad vor. Geben Sie dann ein paar EL Öl und den gewürzten Braten (Geflügel mit der Brust-, Keulen mit der Knochenseite) hinein und braten ihn ca. 30 Min. bei dieser hohen Hitze vor. Dadurch schließen sich rundherum alle Poren. Die Fettpfanne herausnehmen und die Ofenhitze bei geöffneter Backofentür auf 80 Grad absenken. Die Fettpfanne wieder einschieben und den Braten bei 80 Grad fertig garen.

Lust auf einen würzig-zarten Braten? Der Karibische Schweinebraten mit Süßkartoffel-Fritters aus meiner Rezeptsammlung ist nach der neuen Kombi-Methode zubereitet.

NEU Die ideale Kerntemperatur

Die Dicke des Fleischstücks entscheidet ebenso über die nötige Garzeit wie das Gewicht. Alle angegebenen Garzeiten beruhen auf Erfahrung, sind aber immer nur Näherungswerte. Besorgen Sie sich deshalb ein Bratenthermometer: Stecken Sie es zum Ende der Garzeit in die dickste Stelle (aber nicht bis zum Knochen!) und warten, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.

Aber welche Kerntemperatur ist richtig? Schauen sie in die erweiterte Garzeitentabelle. Ich habe sie aktualisiert und überall die ideale Kerntemperatur ergänzt.

Neu Fisch auf den Punkt gegart

Mal nicht ganz durch, mal fast verkocht? Dank Niedrigtemperatur gelingt auch Fisch perfekt. Besonders die festfleischigen Sorten wie Thunfisch, Schwertfisch und Seeteufel werden superzart und saftig wie nie. Und auch ganze Fische sind - in Folie im eigenen Dampf gegart - ein Kinderspiel. Bei Fisch sind allerdings 100 Grad angesagt, denn bei 80 Grad flockt das Fischeiweiß aus - ist zwar unschädlich, sieht aber nicht besonders schön aus.

Ein Fischrezept zum Ausprobieren finden Sie in meiner Rezept-Rubrik: Lachsfilet mit Chili-Minz-Butter.

Ich wünsche Ihnen gutes Gelingen!

Ausführliche Garzeitentabelle

Auf der folgenden Seite finden Sie die ergänzte und aktualisierte Garzeitentabelle mit der Angabe der Kerntemperatur für die einzelnen Fleischstücke. Bei der Gelegenheit geht ein herzlicher Dank an all meine Leser, die mir ihre Erfahrungen mit der Niedrigtemperaturmethode und mit der Garzeit für einzelne Fleischstücke mitgeteilt haben.

Kochbuch Zart und saftig bei 80 Grad - Kochbuch Niedrigtemperaturgaren - Rezeptübersicht